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2019-12-06 10:37 来源:网易新闻

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“吃货”们不买账 北京米其林是“傲慢与偏见”吗?
2019-12-06 09:54:03 来源: 北京青年报
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  继上海、广州版后首发 向京味儿示好 “吃货”们还不买账

  北京米其林是“傲慢与偏见”吗?

  昨日(28日),北京米其林指南发布。北京青年报记者注意到,相比于上海榜单,米其林北京榜单中餐数量明显占据绝对多数,三星餐厅花落台州菜餐厅——新荣记(新源南路)。虽然比起上海和广州的榜单,米其林指南北京版显然带有想要打开北京市场的示好态度,但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。更是有业内人士质疑米其林的榜单带有想当然的“异邦想象”。

  江浙菜餐馆获三星

  北京青年报记者了解到,这是自2016年米其林正式登陆中国大陆后,首次发布北京版米其林指南。此前,中国大陆仅上海、广州有米其林餐厅。

  现场,米其林指南公布了江浙菜餐厅新荣记(新源南路)为米其林三星餐厅。

  米其林二星餐厅在北京仅有两家,分别为素食餐厅京兆尹、上海菜餐厅屋里厢。

  一星餐厅包括采逸轩、大董(工体东路)大董(东四十条)、萃华楼、厉家菜(西城)、富春居、淮扬府等20家餐厅。

  此外,作为预热,在此次发布会上,米其林指南率先公布了“米其林餐盘奖”。“餐盘奖”由2016年开始设立,颁给没有入选米其林星星和必比登但值得推荐的餐厅。其中,羊大爷涮肉(麦子店西街)、百味园饺子馆、花开素食(东城)、老北京炸酱面大王(东兴隆街)、国贸79、海天阁、全聚德(前门店)等62家餐厅榜上有名。

  注重体现北京特色

  北青报记者对比了目前大陆地区的米其林餐厅发现,比起上海和广州来,米其林指南北京版拥有了更多的中式餐厅,还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量,力图表现出更多的北京特色。

  无论是此前颁布的必比登榜,以及此次的米其林餐盘和米其林星级,米其林尽量囊括了北京本地的特色,诸如北京小吃类的豆汁儿、卤煮、炸酱面,作为地方特色的饺子馆和涮羊肉馆以及官府菜。甚至专门归结了北京烤鸭店榜单,多家烤鸭店在不同榜单中榜上有名。

  而在广州和上海,广州至今没有三星餐厅,上海唯一的三星餐厅是一家法餐餐厅。

  榜单被批带有“异邦想象”

  虽然已经尽量体现北京本地特色,但这一榜单却并没有得到所有人的认可,包括参与发布会的厨师和媒体,还有的获星餐厅代表没有出现在颁奖现场。

  大董餐厅创始人、曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称,“米其林评选,既要吸收,又要批判。没有一个评选是完美的,批判性吸收,可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对米其林推出的必比登榜单上的小吃种类,他认为,米其林推崇北京的小众味道,多少带有一定想当然的“异邦的想象”,也是刻舟求剑地停留在早些年的固有印象中。

  董振祥在其文章中称,米其林评选一家独大的原因,除了其长期的经营外,也因为其他评选者没有恒心和决心来做这件事,以至于价值观和评选标准的单一。期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知,有更虚心的态度,把傲慢、无知和偏见剔除。

  吃货三问?

  米其林是如何评选的?

  面对坊间的质疑声,米其林指南方面表示,榜单餐厅的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家,也都是米其林全职员工,为了确保每一份榜单的可靠和真实,他们严格遵守独立性和匿名性。”米其林方面表示。

  北青报记者了解到,每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次(内部称之为餐桌测试),入住酒店大约160晚,进行约600次探访并撰写超过1000份报告,以确保每年榜单的更新。

  评审员要表现得跟普通顾客一样,预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息,只会在评审后进行。

  报告完成后,米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作,并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈,在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

  所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定,米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧,便会由其他评审员再次造访餐厅,直至达成一致。

  为什么是它们入选?

  在本次的米其林指南北京版的发布会上,米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时,其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。

  北青报记者查询资料,新荣记(新源南路)餐厅人均消费600元左右,是一家江浙菜餐厅。该品牌餐厅也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻餐厅。

  北青报记者也注意到,新荣记似乎特别得到米其林指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星餐厅,还有两家门店在北京版的一星餐厅中榜上有名,其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的米其林必比登榜单。此外,在上海的榜单中,新荣记有两家餐厅分别以二星和一星入榜。

  餐厅环境好才能获星吗?

  2006年,有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标,认为跟指南官方说法相反,星级评价的确与餐厅装修、服务,甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现,本次米其林榜单上的餐厅,在“口味”“环境”“服务”三项的评分中,“环境”评分基本在9分以上(满分10分),即使略有低于9分的餐厅,“环境”也是三项中评分最高的一项。(记者 张鑫)

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【纠错】 责任编辑: 杨婷
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